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啤酒设备厂家聊聊关于麦汁浓度对酯形成的影响
作者:admin 发布日期:2021-01-26 10:28:08

啤酒设备厂家聊聊关于麦汁组成能够影响酯合成,尤其在高麦汁浓度酿造中更为明显。高麦汁浓度发酵比正常麦汁浓度发酵产生的酯类要多。

目前,多数拉格啤酒是通过高浓酿造生产的,容易出现啤酒风味的不协调,最突出的问题是酯类过高,形成溶剂味和过浓水果味的啤酒。高浓酿造时乙酸酯类增加的幅度与菌种特性有关,不同菌种产生的酯类增幅不同。


不仅原麦汁浓度对酯类形成的有影响,麦汁的糖谱组成对酯类的形成影响也比较大。一般来说,葡萄糖和果糖含量高的麦汁比麦芽糖含量高的麦汁发酵容易产生更多的乙酸酯类,葡萄糖和果糖比麦芽糖更容易被酵母吸收利用。与全麦芽麦汁相比,使用30%的高麦芽糖糖浆为辅料的埋在发酵产生的乙酸乙酯会低10%、乙酸异戊酯会低40%。所以,高麦芽糖糖浆适合用于高浓酿造,以适当降低高浓度稀释啤酒的酯类含量。

一般情况下,麦汁浓度越高,酯的形成越多。高浓度稀释啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类,会造成高浓度稀释啤酒的风味缺陷。当然,通过适当控制高浓度麦汁的通风量,可以相应地提高酵母的生长,从而降低酯含量。另外通过膜处理,使乙醇选择性的透过,可以解决其对酵母生长的抑制作用。
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