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麦汁煮沸的工艺要求是什么?麦汁煮沸过程中发生哪些变化?麦汁煮沸的操作流程是什么?
作者:admin 发布日期:2023-08-14 09:38:42

麦汁煮沸的工艺控制:

1.麦汁煮沸时间:应根据啤酒的品种和工艺、质量要求确定麦汁煮沸时间。

2.煮沸强度:麦汁的煮沸强度应达8%~10%,它是影响蛋白质凝固的重要因素,对麦汁的清亮度和可凝固性氮含量有明显的影响。

3.pH值:pH值对蛋白质凝聚,麦汁色泽和风味密切有关。pH值在5.2~5.6范围内,蛋白质一般可达到良好的凝聚效果。

4.添加酒花:按工艺规定的酒花量和时间添加酒花。

5.麦汁浓度 :煮沸前、煮沸中、煮沸结束前10分钟、煮沸后测定麦汁的量和麦汁的浓度。    

麦汁煮沸过程中的变化:

1.酒花苦味物质的溶解和转化;

2.可凝固性蛋白质-多酚复合物的形成和分离;

3.蒸发多余水分,使麦汁达到规定的浓度;

4.对麦汁进行灭菌;

5.彻底破坏酶活性,固定麦汁成分;

6.麦汁色度上升;

7.麦汁酸度增加;

8.还原性物质的形成;

9.麦汁中二甲基硫(DMS)含量的变化。

麦汁煮沸操作流程和注意事项

1. 加热:麦汁液位超过煮沸锅加热夹套后,开始加热升温,

2. 麦汁煮沸:加热至麦汁沸腾时开始计时,煮沸时间60分钟,麦汁始终处于沸腾状态;控制沸终麦汁浓度,若在规定时间内浓度未达要求,可适当延时。

3. 添加酒花:麦汁煮沸开锅5分钟和沸终前10分钟,分别添加苦型和香型酒花,加量分别为0.08kg(0.04%)和0.04kg(0.02%)。

特别注意:

1. 煮沸过程中,谨慎控制汽源,避免热麦汁溢出,防止烫伤!

2. 酒花称量完后,原包立即密封包装放入冰箱,以防氧化。

 

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